Recette du levain

 

Avant de commencer la recette du pain au levain, il est nécessaire de fabriquer son levain soi-même. 

 

Le levain remplace la levure dans le pain.

 

Levure et levain sont 2 façons différentes de faire du pain :

 

► La levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae est utilisée pour la fabrication du pain et de la bière. Une levure est un champignon unicellulaire qui permet une fermentation alcoolique des matières végétales.

 

► Le levain est utilisé pour la fabrication du pain essentiellement. C'est un mélange symbiotique de bactéries lactiques (lactobacilles) et également des levures mais en quantité moins importante qui permet une fermentation lactique des matières végétales.

 

INGREDIENTS

-  1 tasse de farine de blé bio (semi-complète ou complète)

-  1 tasse d'eau de source tiède (éviter l'eau du robinet)

 

PREPARATION DU LEVAIN

Mélanger la farine et l'eau dans un pot en terre ou en verre (type grande conserve avec couvercle).

 

Déposer le pot dans un endroit tiède, le recouvrir d'un torchon (pour qu'il n'y ait pas de lumière).

Laisser reposer pendant 3 jours, temps nécessaire pour la fermentation.

A ce moment, le levain commence à buller et prend une odeur acidulée, entre yaourt et vin. 

Ajouter à nouveau 1 tasse de farine et 1 tasse d'eau tiède pour obtenir une pâte ferme.

Le lendemain matin le levain est prêt.

 

Mettre 1 tasse de levain pour 500 g de pain.

Conserver le reste de la préparation dans le bocal fermé et dans un endroit frais pour la prochaine utilisation.

Ajouter de la farine et de l'eau pour l'entretenir.

 

Remarques importantes pour réussir le levain  :

- Utiliser des ustensiles en bois plutôt que métalliques pour remuer le levain.

- Il est possible de le remuer pendant les 3 jours de repos pour éviter qu'il sèche en surface (une croûte peut se former, elle disparaît lorsqu'on remue).

- Il est possible de le nourrir tous les jours en ajoutant de la farine et de l'eau en même quantité.

- Lorsque l'odeur est très acide (odeur de vinaigre) ou qu'il y a du liquide à la surface, il est nécessaire de nourrir le levain, ce qui lui rendra une odeur plus douce.

- A chaque fois que l'on veut faire du pain, il est nécessaire de nourrir le levain la veille.

- Eviter de mettre le levain au frigo.

- Plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide.